蔬果凍干機(jī)把含有大量水分物質(zhì)，預(yù)先進(jìn)行降溫凍結(jié)成固體，然后在真空的條件下使水蒸汽直接升華出來，而物質(zhì)本身剩留在凍結(jié)時(shí)的冰架中，因此它干燥后疏松多孔體積不變。引起產(chǎn)品本身溫度的下降而減慢升華速度，為了增加升華速度，縮短干燥時(shí)間，要對產(chǎn)品進(jìn)行適當(dāng)加熱。整個(gè)干燥是在較低的溫度下進(jìn)行的。
溶液速凍時(shí)，晶粒保持在顯微鏡下可見的大小；相反慢凍時(shí)，形成的結(jié)晶肉眼可見。粗晶在升華留下較大的空隙，可以提高凍干的效率，細(xì)晶在升華后留下的間隙較小，使下層升華受阻，速成凍的成品粒子細(xì)膩，外觀均勻，比表面積大，多孔結(jié)構(gòu)好，溶解速度快，便成品的引濕性相對也要強(qiáng)些。
制品的凍結(jié)處于靜止?fàn)顟B(tài)。經(jīng)驗(yàn)證明，過冷現(xiàn)象容易發(fā)生致使制品溫度雖已達(dá)到共晶點(diǎn)，但溶質(zhì)仍不結(jié)晶，為了克服過冷現(xiàn)象，制品凍結(jié)的溫度應(yīng)低于共晶點(diǎn)以下一個(gè)范圍，并需保持一段時(shí)間，以待制品完全凍結(jié)。
而凍干果蔬在營養(yǎng)保存上還是具有很大優(yōu)勢的，但還是和新鮮果蔬有些差距，這個(gè)差距具體是多少，不好說。因?yàn)椴煌墓叻N類、不同的具體加工條件都會使這個(gè)差距變得不一樣，不過即便如此，凍干也要比其他干燥方式要好很多。記住一點(diǎn)，能吃新鮮的就吃新鮮的，沒有新鮮的就吃凍干的，沒有凍干的再吃其他的。
另外一點(diǎn)要明白，現(xiàn)代人并不缺乏營養(yǎng)，而是追求好吃，所以凍干食品不僅好保存，還有新鮮水果沒有的風(fēng)味。
